☞ 메주를 좋은 것으로 골라 물에 충분히 불린다.

☞ 가마솥에 물과 콩을 넣고 푹 삶는다. 콩이 완전히 익을 정도로 삶는다.

☞ 삶은 콩을 채에 올려놓아 물기를 뺀다.

☞ 삶은 콩을 거즈로 덮어 더운 곳에 5~6일 정도 두면 끈끈한 진액이 생긴다.

☞ 발효된 콩을 절구로 찧는다.

☞ 찧은 콩에 마늘을 넣고 잘 섞는다.

☞ 고춧가루, 소금, 대파를 넣고 다시 한번 섞는다.

☞ 청국장을 동그랗게 빚거나, 병에 넣어 겨우내 먹는다.

☞ 콩을 수확하고 한 달 이내에 만든 메주를 발효시켜 된장을 만든다.

☞ 옹기에 담겨져 있는 장을 숙성시키는 기간은 대략 7~80일이 소요된다.

☞ 장이 잘 발효되면 간장과 된장을 가르는데 검게 우러난 물이 간장이고, 흐물흐물 풀어진 메주가 된장이 된다.

☞ 풀어진 메주를 다른 용기로 옮기고, 그 위에 소금을 얹고 뚜껑을 덮어 했볕이 잘 들면서 바람이 잘 통하는 곳에서 2년이상 숙성시켜야 어머니의 손맛을 느낄 수 있는 전통장이 된다.

☞ 장은 물과 장소에 따라 그 맛이 달라지므로 맑은 물과 깨끗한 장소에서 장항아리를 보관한다.

☞ 메주와 분리하여 5년 이상의 원액 그대로 발효시킨다.

☞ 그 과정에서 달이지 않고 5년 이상 자연으로 숙성시켜 생간장을 만든다.

☞ 5년이 되면 간장이 반으로 줄기 때문에 연수가 같은 간장독끼리 합쳐 독 하나를 채운다.

☞ 오래된 장을 만드는 비법은 된장은 독을 옮기지 않고, 간장은 독을 옮기는 것이다.

☞ 간장은 콩 속의 단백질, 당질, 지방 등이 분해되어 생긴 아미노산, 유기산, 유리당 등의 수용성 등의 영양분을 포함하고 있다.

☞ 잘 말린 고추를 선별하여 구매한 후 꼭지와 씨를 제거하고 쇳가루가 제거되는 위생설비 금속제거기가 달린 분쇄기에서 곱게 빻는다.

☞ 청정 무공해 지역에서 잘 자란 찹쌀, 콩으로 7~8월 처서를 전후로 고주장 메주를 만들고 잘 띄운다.

☞ 저온 발효시 신맛이 덜 하므로 동지섣달을 전후로 고추장을 담근다. 이때 6개월 이상을 햇볕이 잘 드는 곳에서 자연 숙성?발효시킨다.

☞ 구기자는 구기자나무, 구기(拘杞), 지선(地仙), 구기채(枸杞菜), 괴좆나무, 선장 물고추나무 등으로 불리우는 가지과 식물이다.

☞ 약용부분은 잎, 뿌리, 과실로 봄부터 가을에 걸쳐 수시로 채취하고 태양의 빛과 열로 건조시킨다.

☞ 근피는 추동에 채취하고, 물로 잘 씻어 태양의 빛과 열로 건조시킨다. 열매는 만추에 본격적으로 채취하는데 통풍이 좋은 그늘에서 약간 건조시켜 표면에 주름이 생기기 시작하면 신족하게 태양의 빛과 열로 건조시킨다.

☞ 느릅나무과에 속하는 낙엽활엽교목이고, 잎의 가장자리에는 예리한 톱니가 있고 잎 뒷면 맥 위에 털이 있으며, 꽃은 3월에 피며 열매에는 털이 없다.

☞ 열매는 식용이 가능하며, 느릅나무의 껍질만 약재로 사용한다.

☞ 엄나무는 음나무라고도 하며, 가지는 굵으며 크고 밑이 퍼진 가시가 있다. 잎은 어긋나고 둥글며, 가장자리가 5~9개로 깊게 갈라진다. 갈래조각에 톱니가 있으며 잎자루는 잎보다 길다. 꽃은 대개 7~8월에 핀다.

☞ 열매는 핵과로 둥글며, 10월에 검게 익는다. 약용으로 쓰는 부분이 껍질부분이며 어린 새순은 대개 나물로도 먹는다.